ข้าว พืชที่เป็นอาหารหลักโดยเฉพาะในประเทศไทยและในแถบเอเชีย ข้าวเป็นเมล็ดธัญพืช ลักษณะเรียวยาว บางชนิดเป็นเมล็ดสั้น มีสีสันหลากหลายตามสายพันธุ์ เช่น ข้าวหอมมะลิ ข้าวขาว ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวเหนียว ข้าวญี่ปุ่น เป็นต้น ข้าวที่เรานำมารับประทานใช้เป็นแหล่งพลังงานในการดำรงชีวิต อีกทั้งอุดมไปด้วยประโยชน์ที่หลากหลาย ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามินและสารอาหารอื่น ๆ เมล็ดข้าวมีองค์ประกอบ 4 ส่วนด้วยกัน คือ
เปลือกข้าว (husk)
เปลือกข้าว (husk) คือ ส่วนที่ห่อหุ้มและป้องกันเมล็ด ประกอบไปด้วยเปลือกใหญ่และเปลือกเล็ก ซึ่งเปลือกใหญ่จะทำหน้าที่หุ้มท้องข้าว ส่วนเปลือกเล็กจะหุ้มเมล็ดข้าวด้านหลังไว้ บนเปลือกข้าวจะมีขนเล็ก ๆ ทำหน้าที่ลดการระเหยของน้ำ ป้องกันอันตรายจากสภาพแวดล้อมภายนอก ช่วยเกาะติดสิ่งต่าง ๆ แพร่กระจายเมล็ดในธรรมชาติ ส่วนเปลือกข้าวที่หลุดออกมาจากการสีข้าวนั้น เรียกว่า แกลบ สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในทางเกษตรอินทรีย์ได้
รำข้าว (rice bran)
รำข้าว (rice bran) เยื่อบาง ๆ ถัดจากเปลือกนอก ที่ห่อหุ้มเมล็ดข้าว มีสารสี ทำให้ข้าวมีสีสันที่แตกต่างกันออกไป ทั้งสีน้ำตาลอ่อน น้ำตาลแก่ น้ำตาลเข้มจนเกือบดำ รำข้าวด้านชั้นในสุดจะมีโปรตีนและไขมันสูง ซึ่งในรำข้าวทุกสีจะมีกรดไขมันจำเป็นที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย นิยมนำไปทำน้ำมันรำข้าว ที่ใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันและต่อต้านอนุมูลอิสระ
เมล็ดข้าว (endosperm)
เมล็ดข้าว (endosperm) เป็นส่วนเนื้อด้านในที่มีปริมาณมากที่สุด ผ่านกระบวนการสีเปลือก และขัดสีเอาเยื่อหุ้มทั้งหมดออก เป็นข้าวสารที่เรานำมาหุงต้มรับประทาน มีสารอาหารหลัก คือ คาร์โบไฮเดรต มีน้ำตาลซูโครส และน้ำตาลเดกซ์ทรินอยู่ในปริมาณเล็กน้อย
จมูกข้าว (rice germ)
จมูกข้าว (rice germ) คือส่วนเล็ก ๆ บริเวณปลายเมล็ดข้าว เป็นส่วนที่จะงอกไปเป็นข้าวต้นใหม่ มีสารอาหารที่มีประโยชน์สำหรับการเจริญเติบโตของต้นอ่อน จมูกข้าวเต็มไปด้วยคุณค่าทางอาหารสูงทั้งโปรตีน ไขมันชนิดไม่อิ่มตัว วิตามิน แร่ธาตุต่าง ๆ นอกจากจำเป็นต่อต้นข้าวแล้ว สารอาหารในจมูกข้าวยังมีประโยชน์ต่อร่างกายของเราด้วย เช่น วิตามินบี โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม ใยอาหาร เป็นต้น
จมูกข้าวเป็นส่วนประกอบขนาดเล็กมากจึงสามารถหลุดออกได้ง่าย เมื่อผ่านกระบวนการขัดสีข้าว จมูกข้าวสามารถนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์จัดจำหน่าย หรือแปรรูปเป็นน้ำมันจมูกข้าว หรือเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อช่วยบำรุงร่างกายและบำรุงสมอง ส่วนข้าวที่สีเอาเปลือกออก โดยยังมีจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวอยู่นั้น ทำให้เห็นข้าวเป็นสีน้ำตาลอ่อน เรียกว่า ข้าวกล้อง
นอกจากเรานำเมล็ดข้าวมารับประทาน เพื่อเป็นแหล่งพลังงานและคุณค่าทางโภชนาการแล้ว เมล็ดข้าวเหล่านี้ยังสามารถนำไปใช้ประโยชน์เป็นวัตถุดิบอื่น ๆ ได้ เช่น การแปรรูป เพื่อการถนอมอาหาร หรือเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ เช่น แป้ง อาหารเส้นจากข้าว น้ำมันรำข้าว เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เป็นต้น
อ้างอิง
