หอมแดง กระเทียม พืชสวนครัวที่เป็นวัตถุดิบที่มีในครัวเรือนไทย นำไปใช้ประกอบอาหารหรือปรุงรสได้หลากหลาย เมื่อเก็บหอมหรือกระเทียมไว้นาน ๆ เราเคยสังเกตเห็นรอยหรือจุดดำ ๆ บนหอมแดง กระเทียมกันหรือไม่ ?
รอยหรือจุดดำที่ปรากฏนั้น อาจเกิดได้จากสาเหตุ 2 อย่าง คือ
- รอยช้ำจากการเก็บรักษาที่ไม่ถูกวิธี เช่น เก็บในที่ชื้น หรือเก็บไว้นานเกินไป
- เชื้อรา เป็นกลุ่มเชื้อราที่พบบ่อยทางการเกษตร เช่น ราดำ Aspergillus flavus (แอสแพอจิรัส ฟลาวัส) หรือรา Penicillium (เพนนิซิลเลียม) หอมแดงหรือกระเทียมที่ปนเปื้อนราดำจะมีลักษณะภายนอกคล้ายจุดหรือรอยดำอยู่บนกลีบสปอร์ของราสามารถฟุ้งกระจายได้ หากเก็บไว้นานอาจจะทำให้หอมแดงและกระเทียมเน่าเสียทั้งหัว
เชื้อราดำที่อยู่บนพืชผักอาหาร ไม่ว่าจะเป็นหัวหอม กระเทียมหรือธัญพืชต่าง ๆ มีความเสี่ยงที่จะเป็นเชื้อราที่สร้างสารพิษ อย่างสารอะฟลาท็อกซิน (aflatoxin) สารที่ทำให้เกิดมะเร็งตับ ดังนั้นการบริโภคกระเทียม หัวหอมดิบที่มีจุดดำ ๆ แบบกินสด อาจจะไม่ปลอดภัย จึงควรหลีกเลี่ยงการบริโภค
จุดดำเล็ก ๆ บนอาหารที่เราเห็นนั้นเป็นเพียงส่วนยอดของเชื้อรา แต่รากของเชื้อรานั้นแผ่กระจายลงไปในอาหารเป็นบริเวณกว้าง แม้จะตัดเอาส่วนที่เห็นเชื้อราออกไปแล้ว แต่ยังมีส่วนของเชื้อราที่เรามองไม่เห็นปนเปื้อนอยู่ในอาหารด้วย หากหลีกเลี่ยงไม่ได้ให้ใช้วิธีเฉือนเนื้อที่เป็นราดำออกก่อนนำไปประกอบอาหาร ให้ปรุงสุกโดยใช้ความร้อนสูงถึง 270 องศาเซลเซียส ถึงจะลดความเสี่ยงและทำลายสารอะฟลาท็อกซินได้
หากรับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนสารอะฟลาท็อกซินในปริมาณมาก จะก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายในระบบทางเดินหายใจ ทำให้หายใจไม่สะดวกหรือเกิดอาการชัก หากรับประทานในปริมาณน้อยแต่ต่อเนื่องเป็นระยะเวลานาน อาจทำให้เกิดการสะสมส่งผลอันตรายต่อตับ เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคตับแข็งและมะเร็งตับ ทั้งยังอาจส่งผลต่อการทำงานของหัวใจอีกด้วย
การเลือกซื้อกระเทียมและหอมแดงอย่างไรให้ได้คุณภาพ
- สดใหม่ ตากแห้งมาอย่างดี ไม่มีรากหรือใบเขียวติดมา
- มีเนื้อแน่น ไม่มีรอยช้ำหรือเนื้อนิ่ม บริเวณเปลือกด้านนอกค่อนข้างสมบูรณ์
- ไม่มีจุดราสีดำ หรือรอยเน่า
การเก็บรักษามีหลายวิธี ดังนี้
- ตรวจสอบและคัดเลือกหัวหอม กระเทียมที่สมบูรณ์เก็บไว้
- เก็บในพื้นที่ที่เหมาะสม ไม่มีความชื้นหรือเปียก อากาศถ่ายเทสะดวก และไม่ให้โดนแสงแดด หากซื้อมาเป็นพวง ให้แขวนไว้บริเวณที่มีลมพัดผ่านตลอดเวลา
- เก็บไว้ในตะกร้า โดยมีกระดาษรองทับชั้นล่าง หรือเก็บใส่ถุงกระดาษ ซึ่งจะช่วยป้องกันความชื้นได้ดีกว่าถุงพลาสติก
- หากปอกเปลือกหอมแดงหรือกระเทียม แล้วใช้งานไม่หมด สามารถเก็บในตู้เย็นได้โดยใช้ถุงซิปล็อคหรือกล่องที่มีฝาปิดสนิท
อ้างอิง
