เต้าหู้ (Tofu) อาหารที่เป็นแหล่งโปรตีนที่ได้จากพืช มีปริมาณโปรตีนสูงเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ จึงเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มของผู้ที่บริโภคอาหารเจหรือมังสวิรัติ ที่มีการนำเอาเต้าหู้มาใช้ปรุงอาหาร เพื่อทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ นอกจากเต้าหู้จะเป็นแหล่งของโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพแล้ว เต้าหู้ยังมีสารอาหารอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่าง ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ และไอโซฟลาโวน (Isoflavone) ที่ช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด, ความดันโลหิตสูง, เบาหวาน, ไขมันในเลือดสูง เป็นต้น มีการบันทึกเรื่องราวการทำเต้าหู้เกิดขึ้นครั้งแรกในประเทศจีนเมื่อ 2,000 ปีก่อน และกลายมาเป็นอาหารที่นิยมในประเทศแถบเอเชียในเวลาต่อมา เมื่อความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในการผลิตเต้าหู้มีความก้าวหน้ามากขึ้น ทำให้เต้าหู้กลายเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมต่อผู้บริโภคทั่วโลก
กระบวนการผลิตเต้าหู้เริ่มจากการนำถั่วเหลืองมาล้างและแช่น้ำให้พองตัว แล้วจึงนำถั่วเหลืองมาบดคั้นกับน้ำ กรองแยกกากถั่วเหลืองออก หลังจากนั้นจึงนำน้ำเต้าหู้สีขาวขุ่นที่ได้มาต้ม เพื่อทำลายสารยับยั้งทริปซิน (Trypsin inhibitors) ที่มีผลในการย่อยโปรตีน, ซาโปนิน (Saponins) ที่ทำให้เกิดรสฝาด และสารอื่น ๆ เช่น เอนไซม์ลิพอกซีจีเนส (Lipoxygenase) ที่ทำให้เกิดกลิ่นถั่ว (Beany flavor) ถึงขั้นตอนนี้แล้วจะได้น้ำนมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้ที่สามารถนำมาดื่มได้เลย โดยน้ำนมถั่วเหลืองที่เราได้มานี้จะถูกนำมาแปรรูปให้เป็นเต้าหู้ ด้วยการเติมสารตกตะกอน (Coagulant) ทำให้น้ำนมถั่วเหลืองที่เป็นของเหลวสีขาวขุ่นกลายมาเป็นเต้าหู้ที่มีลักษณะเป็นของแข็ง ซึ่งสารตกตะกอนที่นิยมนำมาใช้ในการทำเต้าหู้ คือ กรด (เช่น น้ำส้มสายชู), เกลือ (เกลือแคลเซียมหรือเกลือแมกนีเซียม) และเอนไซม์
รวมทั้งการให้ความร้อนเพื่อช่วยทำให้โปรตีนถั่วเหลืองที่กระจายตัวอยู่ในน้ำเต้าหู้จับตัวกัน แล้วค่อย ๆ ตกตะกอนเกิดโครงสร้างของโปรตีนที่สามารถมองเห็นเป็นก้อน (Curd) แขวนลอยอยู่ในน้ำนมถั่วเหลือง แล้วจึงนำโปรตีนที่จับเป็นก้อนนี้มาบีบอัดในแม่พิมพ์เพื่อรีดเอาน้ำออก จะเห็นได้ว่ากระบวนการตกตะกอนโปรตีนถั่วเหลืองนี้มีความคล้ายกับกระบวนการทำชีสที่ต้องการแยกโปรตีนนมออกจากน้ำเวย์ แต่มีความแตกต่างกันตรงสารที่ใช้ในการตกตะกอนโปรตีนที่เป็นสารคนละชนิดกัน
ผลิตภัณฑ์เต้าหู้ที่เราเห็นวางขายทั่วไปนั้น มีลักษณะของเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ขึ้นกับแรงที่ใช้ในการบีบอัดเต้าหู้ในแม่พิมพ์ โดยถ้าบีบอัดน้อยก็จะได้เต้าหู้เนื้อนิ่ม เนื่องจากมีปริมาณน้ำในเนื้อเต้าหู้มากกว่าเต้าหู้แข็งที่มีการบีบอัดจนแน่น เราสามารถแบ่งเต้าหู้ตามระดับเนื้อสัมผัสได้ ดังนี้
- เต้าหู้สดแบบนิ่ม (Soft and Silken tofu) เต้าหู้ชนิดนี้มีความเนียนนุ่มและมีปริมาณของน้ำมากที่สุด เรียกว่าเป็นเต้าหู้สไตล์ญี่ปุ่น โดยได้จากการต้มน้ำนมถั่วเหลืองและตกตะกอนด้วยเกลือ แคลเซียมคลอไรด์ แล้วนำไปนึ่งที่อุณหภูมิต่ำ ไม่ต้องบีบอัดเพื่อรีดเอาน้ำออก เต้าหู้ที่ได้มีลักษณะเหมือนกับชีสสด ถ้าลองจับดูเนื้อเต้าหู้จะหลุดออกมาเป็นชิ้น ๆ สามารถนำไปใช้แทนครีมชีส ทำสมูทตี้ พุดดิ้ง เต้าฮวย น้ำสลัดเต้าหู้ ใส่ในซุป หรือทำเต้าหู้นึ่งซีอิ้ว เป็นต้น
- เต้าหู้นิ่ม (Regular/Medium firm tofu) เป็นเต้าหู้ที่นิยมบริโภคในแถบเอเชีย มีเนื้อสัมผัสที่นิ่ม แต่เนื้อแน่นกว่าเต้าหู้สดแบบนิ่ม สามารถหยิบขึ้นมาวางบนมือได้ ไม่แตกง่าย พบได้ทั่วไปตามท้องตลาด เต้าหู้ชนิดนี้สามารถดูดซับรสชาติของซอสและน้ำซุปได้ง่าย จึงมักถูกนำไปใส่ต้มจืด แต่ไม่ควรนำไปผัดหรือทอด เพราะจะทำให้เต้าหู้เละได้
- เต้าหู้ก้อนเนื้อนิ่มแน่น (Firm tofu) เต้าหู้ชนิดนี้ทำได้โดยตกตะกอนน้ำนมถั่วเหลือง แล้วนำไปอัดใส่ในพิมพ์ เพื่อบีบอัดไล่น้ำบางส่วนออก ทำให้เต้าหู้ก้อนมีเนื้อสัมผัสที่ผิวด้านนอกแข็ง ด้านในยังคงมีความนิ่มอยู่ แต่โดยรวมมีความแข็งมากกว่าเต้าหู้นิ่ม และสามารถตัดเป็นชิ้นได้ง่าย สามารถหาซื้อได้ทั่วไป มักจะบรรจุในของเหลว เป็นเต้าหู้ที่นำไปทำอาหารได้หลากหลายที่สุด เช่น ผัด ทอด เคี่ยว เป็นต้น
- เต้าหู้ก้อนขาวแข็ง (Extra firm and Super firm tofu) เป็นเต้าหู้ที่มีน้ำอยู่น้อย จากกระบวนการทำเต้าหู้ที่มีการอัดตะกอนน้ำนมถั่วเหลืองให้แน่นในแม่พิมพ์ โดยใช้เวลานานข้ามคืนเพื่อรีดเอาน้ำออกมาให้ได้มากที่สุด เนื้อเต้าหู้ชนิดนี้จึงมีเนื้อสัมผัสที่แน่นและแข็งกว่าเต้าหู้แบบอื่น มีลักษณะใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ ทำให้คนที่บริโภคอาหารเจหรือมังสวิรัติสามารถนำมาใช้ปรุงอาหารเพื่อทดแทนการบริโภคเนื้อสัตว์ได้
นอกจากความแตกต่างในการบีบอัดเต้าหู้ที่ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันแล้ว การใช้สารตกตะกอนต่างชนิดกันก็มีผลกับเนื้อสัมผัสเช่นเดียวกัน โดยสารที่ทำให้โปรตีนตกตะกอนเร็ว โครงสร้างโปรตีนไม่แข็งแรง เนื้อเต้าหู้ที่ได้จะหยาบ ส่วนสารที่ทำให้โปรตีนตกตะกอนช้า จะได้เนื้อเต้าหู้ที่นุ่มและเนียนละเอียดกว่า ซึ่งเนื้อสัมผัสของเต้าหู้ที่มีความแตกต่างกันจากกระบวนการผลิตเต้าหู้เหล่านี้ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลาย สามารถนำไปประกอบอาหารได้ตามความต้องการของผู้บริโภคที่แตกต่างกันนั่นเอง
อ้างอิง
