ปัจจุบันในโลกใบนี้มีชีสมากกว่า 3,000 ชนิดที่ถูกคิดค้นขึ้น ทั้งแบบที่มีรูปร่างหน้าตา สี และรสชาติแตกต่างกันไป แต่ถ้านึกถึงชีส ภาพจำของผู้คนส่วนใหญ่ก็ต้องเป็นชีสแผ่นหรือชีสก้อนสีเหลืองที่มักจะมีรูพรุนอยู่ด้านใน ซึ่งเห็นได้ทั่วไปตามสื่อโฆษณาหรือการ์ตูนในวัยเด็ก แต่ใช่ว่าชีสทุกชนิดจะมีรูเสมอไป มีแค่ชีสบางประเภทเท่านั้นที่มีรูกลวงอยู่ภายใน ซึ่งเจ้าก้อนชีสมีรูเช่นนี้เป็นที่รู้จักกันในชื่อ สวิสชีส (Swiss Cheese)
ชีส (Cheese) คือ ผลิตภัณฑ์จากการถนอมอาหารโดยการแปรรูปจากน้ำนมของสัตว์ เช่น นมวัว นมแกะ นมแพะ หรือแม้แต่นมอูฐ เป็นต้น นำมาผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ ใส่แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติกและเติมเอนไซม์เรนนิน (Rennet) หลังจากการหมักน้ำตาลแลคโตสในนมจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก ทำให้นมมีความเป็นกรดมากขึ้นและจับตัวกันเป็นตะกอน จากการทำปฏิกิริยาเคมีทำให้นมแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ ส่วนที่เป็นของแข็ง มีลักษณะเป็นลิ่มสีขาว (Curd) และส่วนที่เป็นของเหลว (Whey) เมื่อนำไปผ่านกระบวนการบีบอัดเพื่อนำส่วนที่เป็นของเหลวออก เราจึงได้ชีสก้อนในที่สุด
ปัจจัยที่ทำให้ชีสแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันนั้นขึ้นอยู่กับกระบวนการบ่ม อุณหภูมิ ชนิดของจุลินทรีย์ และประเภทของนมที่ใช้ สำหรับสวิสชีสเองก็มีกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างออกไป จึงทำให้มีลักษณะที่โดดเด่นไม่เหมือนกับชีสชนิดอื่น
สวิสชีส (Swiss cheese) หรือ ชีสเอ็มเมินทาล (Emmental cheese) คือชีสที่มีต้นกำเนิดจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ โดยผลิตจากนมวัวที่ใช้แบคทีเรียในการบ่ม ลักษณะของชีสชนิดนี้จะมีสีเหลือง เนื้อสัมผัสแข็งปานกลาง และมีรูพรุนเป็นโพรงอยู่ภายใน เรียกว่า Eyes ที่หมายถึงตา รูพรุนเหล่านี้เกิดจากหนึ่งในแบคทีเรียที่ผสมอยู่ในนมนั่นคือ Propionibacterium shermanii ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ช่วยสร้างกลิ่นและรสชาติ อีกทั้งยังสร้างแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้เกิดฟองอากาศภายในเนื้อชีส และกลายเป็นรูพรุนเมื่อชีสแข็งตัว
ทว่าการมีรูพรุนที่มากเกินไปก็ส่งผลต่อปริมาณของผลิตภัณฑ์เช่นกัน ยิ่งมีโพรงใหญ่ก็ยิ่งทำให้ปริมาณเนื้อชีสน้อย นักวิจัยจึงศึกษาและพบว่าในสมัยก่อนมีวิธีการรีดน้ำนมด้วยมือโดยใช้ถังรองนมแบบไม่มีฝาปิด ทำให้มีเศษฟางที่ใช้เป็นอาหารวัวหรือเศษละอองขนาดเล็กปะปนอยู่ในนม เมื่อเข้าสู่กระบวนการบ่ม บริเวณที่มีอนุภาคละอองฝอยอยู่จึงเป็นเหมือนจุดสร้างช่องว่างให้มีพื้นที่ผิวสำหรับการรวมตัวกันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซที่ได้จากแบคทีเรียจะรวมตัวกันอย่างช้า ๆ จนเกิดเป็นฟองอากาศขนาดใหญ่ในที่สุด และเป็นอีกหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้เกิดรูพรุนขนาดใหญ่ในเนื้อชีส
จากการค้นพบนี้จึงทำให้มีการปรับปรุงกระบวนการผลิตเพื่อลดปัญหาการเกิดรูที่มากเกินไปภายในสวิสชีส ดังนั้นสวิสชีสจากโรงงานที่ได้มาตรฐานในปัจจุบันจึงมีขนาดรูเล็กลงและมีจำนวนค่อนข้างน้อยเมื่อเทียบกับการทำชีสแบบดั้งเดิม
ประโยชน์จากสวิสชีส
ด้านโภชนาการจัดว่ามีคุณค่าเหมือนกับชีสชนิดอื่น คือ การมีสารอาหาร วิตามินดี และแคลเซียมที่ได้จากนม สามารถให้พลังงานและช่วยเพิ่มน้ำหนักร่างกายจากไขมันในชีสได้
ด้านการประกอบอาหาร สวิสชีสสามารถทานได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านการปรุงสุก และสามารถทานร่วมกับอาหารชนิดอื่นได้อย่างลงตัว
แหล่งที่มา
