ไส้กรอก : อาหารแปรรูป กินอย่างไรให้ปลอดภัย?

อาหารแปรรูปประเภทเนื้อหมัก เช่น ไส้กรอก แฮม โบโลน่า ที่หลาย คนนิยมบริโภคเป็นอาหารเช้า หรืออาหารว่าง ด้วยลักษณะรูปร่าง กลิ่นรส สี ชวนน่ารับประทาน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไส้กรอก ที่เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม อร่อย มีทั้งแบบสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน หรือซื้อนำมาประกอบอาหารเอง ปัจจุบันมีให้เลือกหลากหลายชนิดหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาด แต่รู้หรือไม่ว่าในไส้กรอกมีส่วนประกอบอะไรบ้าง ? และมีความปลอดภัยหรือไม่ ?

ส่วนประกอบหลักในไส้กรอกมีโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ ไขมัน น้ำ เป็นส่วนช่วยให้เนื้อสัมผัสเกิดความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบอื่น คือ วัตถุเจือปน ที่ใช้เป็นวัตถุกันเสีย เพื่อรักษาสีสันของเนื้อสัตว์ให้ดูสดใหม่ ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารป้องกันการเน่าเสีย ซึ่งเป็นสารกลุ่มไนไตรต์ ไนเตรต อย่างโซเดียมไนไตรต์ และโซเดียมไนเตรต หรือที่คุ้นเคยกันอย่าง ดินประสิว มีชื่อทางเคมีว่า โปแตสเซียมไนเตรต

ถึงแม้ว่าสารเหล่านี้จะมีข้อดี แต่มีข้อที่ต้องระมัดระวังด้วยเช่นกัน เพราะวัตถุเจือปนสามารถทำให้เกิดผลเสียต่อระบบทางเดินอาหารได้ ทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดหัว ปวดท้องอย่างรุนแรง หากรับประทานเกินปริมาณที่กำหนดจะก่อให้เกิดอันตราย ส่งผลต่อการทำงานของ ฮีโมโกลบิน ในเม็ดเลือด ที่ทำหน้าที่ในการส่งออกซิเจนไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย

ทำให้เกิดภาวะขาดออกซิเจน ผิวหนังและริมฝีปากจะเขียวคล้ำ เหนื่อย หอบ หัวใจเต้นแรง บางคนอาจจะรุนแรงจนถึงขั้นหมดสติ หรือเสียชีวิตได้ โดยในเด็กจะมีความเสี่ยงสูงกว่าผู้ใหญ่ ดังนั้น กระทรวงสาธารณสุขจึงกำหนดปริมาณที่เหมาะสมของวัตถุเจือปนในกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูป ดังนี้

  • โซเดียมไนไตรต์หรือโปแตสเซียมไนไตรต์มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร
  • โซเดียมไนเตรตหรือโปแตสเซียมไนเตรตมีได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร
  • กรณีที่ใช้ทั้งโซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรต์มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร
  • การบริโภคอาหารแปรรูปในระดับที่ปลอดภัย คือ ไม่ควรเกินวันละ 50 – 100 กรัม

นอกจากวัตถุกันเสียในอาหารแล้ว ยังต้องระมัดระวังในเรื่องของเกลือหรือโซเดียมจากเครื่องปรุงรสที่สูงเกินไป เพราะอาจทำให้เกิดภาวะความดันโลหิตสูงได้ รวมถึงวัตถุเจือปนอื่น ๆ เช่น สีผสมอาหาร เป็นต้น การบริโภคอาหารแปรรูปจึงต้องคำนึงถึงความปลอดภัย ผู้บริโภคควรเลือกซื้อไส้กรอกที่มีลักษณะสีไม่แดงผิดไปจากธรรมชาติ สังเกตฉลากที่ระบุชื่อ วันที่ผลิตหรือวันหมดอายุ ส่วนประกอบ วัตถุเจือปนในอาหาร เครื่องหมาย อย. หากพบว่ามีการใส่วัตถุกันเสีย ผู้บริโภคไม่ควรรับประทานผลิตภัณฑ์นั้นบ่อยจนเกินไป นอกจากนี้ไส้กรอกยังทำให้เกิดโรคอ้วน และมีคอเลสเตอรอลสูง

หากเป็นของทอดควรหลีกเลี่ยงการรับประทานไส้กรอกทอดแบบไหม้เกรียม เนื่องจากอาจจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง และเพื่อให้ดีต่อสุขภาพควรรับประทานอาหารให้หลากหลาย รับประทานไส้กรอกในปริมาณที่เหมาะสม ควบคู่กับผักและผลไม้ เช่น กะหล่ำปลี มะเขือเทศ และอาหารประเภท ไข่ นม ผักโขม เป็นต้น

อ้างอิง