Pantone Color of the Year เทรนด์สีประจำปีที่ถูกกำหนดขึ้นก่อนเริ่มปีใหม่ โดยบริษัทยักษ์ใหญ่ที่ทำธุรกิจการพิมพ์และการออกแบบในสหรัฐอเมริกาอย่าง Pantone LLC สำหรับสีที่เป็น Pantone ในแต่ละปีจะมีอิทธิพลกับงานออกแบบในหลายวงการ เช่น สื่อสิ่งพิมพ์ ผลิตภัณฑ์ แฟชั่น รวมถึงงานศิลปะ ซึ่งในปี 2025 นี้ สีที่ถูกประกาศให้เป็นสีแห่งปี คือ “Mocha Mousse” หรือโทนสีน้ำตาล สีที่ให้ความรู้สึกอบอุ่น แสดงถึงความสุขและความสบายใจ
นอกจากสีน้ำตาลจะถูกกำหนดให้เป็นสีประจำปี ที่ผู้คนให้ความสนใจในการนำมาใช้เป็นสีประจำกายในชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของการแต่งกายหรือการแต่งหน้า ที่หลายคนล้วนนำสีน้ำตาลมาเป็นส่วนหนึ่งเพื่อใช้สร้างความมั่นใจ เรายังสามารถพบเจอสีน้ำตาลได้ในอาหารที่รับประทานอีกด้วย ซึ่งสีน้ำตาลที่พบในอาหารนี่เองที่เป็นแรงบันดาลใจของโทนสีประจำปีในปีนี้ นั่นคือ โกโก้ กาแฟ และช็อกโกแลต แต่เคยสงสัยหรือไม่ว่าสีน้ำตาลในอาหารเหล่านี้เกิดขึ้นได้อย่างไร
การเกิดสีน้ำตาลในอาหาร เป็นปฏิกิริยาทางเคมีที่อาหารเปลี่ยนสีในระหว่างการแปรรูปและเก็บรักษา ซึ่งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบ่งได้ 2 ประเภท คือ
1.ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (Enzymatic browning reaction)
ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นบริเวณผิวหน้าของอาหาร ส่งผลให้ให้มีการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ พบได้ใน ผัก ผลไม้ ชา กาแฟ โกโก้ และอาหารทะเล โดยมีองค์ประกอบสำคัญที่มีผลต่อการเกิดปฏิกิริยาดังนี้
- สารตั้งต้น (Substrate) คือ สารประกอบฟีนอล (phenolic compounds) เป็นสารที่พืชหลายชนิดสร้างขึ้นเพื่อใช้ในการเจริญเติบโต เช่น
- แคทีชิน (catechins) สารฟลาโวนอยด์ (flavonoid) ที่พบได้ในใบชา
- ไทโรซีน (tyrosine) เป็นกรดอะมิโน (amino acid) ที่พบในอาหารทะเล
- แทนนิน (tannin) สารให้รสฝาดและขม พบในผักและผลไม้
- เอนไซม์ (Enzyme) กลุ่มฟีนอเลส (phenolase) เช่น
- Polyphenol oxidase (PPO) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ทำงานได้เมื่อค่า pH อยู่ระหว่าง 5-7
- ออกซิเจน (Oxygen) ปฏิกิริยาดังกล่าวจะเกิดขึ้นเมื่อเซลล์ของสิ่งมีชีวิตเกิดการช้ำ ฉีกขาด หรือถูกกระแทก ทำให้เอนไซม์ สารตั้งต้น และออกซิเจนเข้ามาสัมผัสกัน เมื่อเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) จึงเกิดเป็นสารสีน้ำตาลขึ้น
2. ปฏิกิริยาที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (Non-enzymatic browning reaction) แบ่งเป็น 2 ลักษณะ คือ
- ปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (Caramelization) เกิดจากการสลายตัวของโมเลกุลน้ำตาล เมื่อความร้อนสูงและมีการเกิดพอลิเมอร์ (polymerization) ของสารประกอบคาร์บอน ทำให้เกิดสารที่มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว ที่เรียกว่า คาราเมล (caramel)
- ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Mailard reaction) เกิดจากน้ำตาลรีดิวซ์และกรดอะมิโน เมื่อได้รับความร้อนจะเกิดเป็นสารประกอบที่ทำให้อาหารมีสีน้ำตาลและกลิ่นหอม เช่น สีน้ำตาลจากการทอดเนื้อสัตว์ การอบ เบเกอรี่ และการคั่วเมล็ดกาแฟ จะเห็นได้ว่าสีน้ำตาลไม่เพียงแต่สร้างรูปลักษณ์ให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น
ในบางครั้งสีน้ำตาลก็แสดงถึงโทษหรือการเสื่อมคุณค่าทางอาหารได้เช่นกัน อย่างไรก็ตามในแง่ของการนำมาใช้เป็น Pantone สีน้ำตาลยังคงเป็นสีที่หลายคนชื่นชอบ เพราะนอกจากเป็นสีที่แสดงถึงความรู้สึกอบอุ่น ยังมีความหมายถึงความเป็นมิตร ความจริงใจ ซื่อสัตย์ ทนทาน แข็งแรง และความเสมอภาค ดังนั้นเราจึงมักพบเห็นสีโทนนี้ในเครื่องแต่งกาย สถาปัตยกรรม และอาคารบ้านเรือนอยู่เสมอ ๆ
อ้างอิง
- ‘โลกต้องการสมดุล’ PANTONE ประกาศ ‘Mocha Mousse 17-1230’ เป็นสีแห่งปี 2025
- Pantone คืออะไร? ทำไมแบรนด์ต่างๆ ถึงเลือกใช้ในการกำหนด “สีของแบรนด์”
- Enzymatic browning reaction / ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์
- สีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ เกิดขึ้นได้อย่างไร
- Caramelization / ปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล
- Browning reaction / ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล
- Phenolic compounds / สารประกอบฟีนอล
