น้ำผึ้ง สารให้ความหวานจากธรรมชาติ ที่อุดมไปด้วยสารอาหารมากที่สุดชนิดหนึ่ง เป็นผลิตผลจากผึ้งที่เก็บน้ำหวานจากดอกไม้ โดยผึ้งจะกลืนน้ำหวานลงในกระเพาะน้ำหวาน ซึ่งมีเอนไซม์ช่วยย่อยทำให้เกิดกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพ แล้วนำมาเก็บสะสมไว้ในหลอดรวงผึ้ง จากนั้นจะเกิดการบ่มของน้ำผึ้ง โดยการระเหยของน้ำจนได้น้ำผึ้งที่เข้มข้นตามระดับที่เหมาะสมกับการเก็บรักษา ผึ้งงานจึงจะปิดหลอดรวงผึ้ง เก็บน้ำผึ้งไว้ใช้เป็นพลังงานและใช้ในยามขาดแคลนอาหารต่อไป ภายในน้ำผึ้งมีองค์ประกอบที่สำคัญ ได้แก่
- ปริมาณความชื้น น้ำผึ้งที่ดีควรมีความชื้นไม่เกินร้อยละ 21 เพื่อรสชาติที่เข้มข้นและสามารถเก็บไว้ได้นาน
- น้ำตาลของน้ำผึ้ง เป็นแหล่งพลังงาน โดยมีน้ำตาลชนิดต่าง ๆ ที่สำคัญจากการย่อยสลายซูโครสจากน้ำหวาน คือ น้ำตาลฟรักโทส (fructose) และน้ำตาลเดกซ์โทรส (dextrose : D-Glucose)
- กรดในน้ำผึ้ง มีหลายชนิด เช่น กรดฟอร์มิก กรดแอซิติก กรดซิตริก เป็นต้น และกรดที่สำคัญที่สุด คือ กรดกลูโคนิก ด้วยความที่ในน้ำผึ้งมีรสหวานจัด จึงทำให้เราไม่ได้รสเปรี้ยวของกรดในน้ำผึ้งหรือได้ในปริมาณน้อยมาก
- เอนไซม์ในน้ำผึ้ง ทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ ภายในเซลล์ เอนไซม์ที่สำคัญในน้ำผึ้ง คือ อินเวอร์เทส (invertase) เป็นตัวเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสในน้ำหวานจากดอกไม้ให้เป็นน้ำตาลเดกซ์โทรสและลูวีโลส
- อื่น ๆ เช่น แร่ธาตุ วิตามิน สารแขวนลอย ส่วนใหญ่เป็นเกสรดอกไม้และโปรตีน 4-7 ชนิด สารอินฮิบิต มีสมบัติการต่อต้านเชื้อโรค จึงมีการนำน้ำผึ้งมารักษาบาดแผลสด เช่น แผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวก และแผลติดเชื้อ
น้ำผึ้งเป็นสารความหวานที่มีกลิ่น สี รสชาติที่แตกต่างกัน และได้รับความนิยมทั่วโลกตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน หลาย ๆ พื้นที่ทั่วโลกเป็นแหล่งผลิตน้ำผึ้งคุณภาพดี เช่น ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ สหรัฐอเมริกา เป็นต้น โดยประเภทของน้ำผึ้งแบ่งหลัก ๆ คือ
- น้ำผึ้งโคลเวอร์ (Clover Honey) มีต้นกำเนิดจากนิวซีแลนด์และแคนาดา มีรสชาติหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยนิยมนำมาทำเมนูอบซอสและน้ำสลัด
- น้ำผึ้งอะคาเซีย (Acacia Honey) ส่วนใหญ่เป็นแหล่งมาจากอเมริกาเหนือและยุโรป มีสีอำพันอ่อน ๆ หอมกลิ่นดอกไม้ นิยมกินกับข้าวโอ๊ตหรือชาร้อน
- น้ำผึ้งมานูก้า (Manuka Honey) เป็นน้ำผึ้งหายากจากนิวซีแลนด์ ใช้เติมความหวานในน้ำชา นมอุ่น ๆ หรือใช้เป็นน้ำสลัดราดกับผักเพื่อสุขภาพ
- น้ำผึ้งโปเตโล (Tupelo Honey) มีสีเหลืองอำพันเป็นน้ำผึ้งที่หายาก จะมีเฉพาะในบางพื้นที่ของสหรัฐอเมริกา อาทิ พื้นที่ราบลุ่มแม่น้ำแอปาลาชิโคลา (Apalachicola) ในรัฐฟลอริดาและหนองน้ำบางแห่งในรัฐจอร์เจีย นิยมผสมกับซอสบาร์บีคิว หรือใช้ราดบนไอศกรีม
นอกจากน้ำผึ้งที่ผลิตจากต่างประเทศแล้ว ปัจจุบันในประเทศไทยมีการผลิตน้ำผึ้งจากดอกไม้หลากหลายชนิดในหลายพื้นที่และที่ได้รับความนิยม ไม่ว่าจะเป็น
- น้ำผึ้งดอกลำไย มีสีน้ำตาลเหลืองเข้ม ๆ รสชาติหวานจัดพร้อมกลิ่นหอมดอกไม้ นิยมปลูกทางภาคเหนือในจังหวัดเชียงใหม่ ลำพูน และลำปาง
- น้ำผึ้งดอกลิ้นจี่ มีสีน้ำตาลอ่อนและหวานน้อยกว่าน้ำผึ้งดอกลำไย รสชาติหวานอมเปรี้ยว มีกลิ่นหอมดอกลิ้นจี่เป็นเอกลักษณ์ แหล่งผลิตมีทั้งทางภาคเหนือ รวมถึงจังหวัดสมุทรสาครและชุมพร
- น้ำผึ้งดอกทานตะวัน เป็นน้ำผึ้งที่ค่อนข้างหวานมีความขมสอดแทรกเล็กน้อย มีกลิ่นหอมคล้ายดอกเก๊กฮวย ส่วนใหญ่แหล่งผลิตอยู่ในจังหวัดลพบุรี สระบุรี และเพชรบูรณ์
รสชาติความหวานที่เข้มข้นของน้ำผึ้งแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันตามแหล่งผลิต และตามฤดูกาลด้วยเช่นกัน ในช่วงที่ดอกไม้ผลิดอกออกผลช่วงปลายเดือนมีนาคมถึงเมษายน ผึ้งสามารถเก็บดอกไม้ได้หลากหลายสายพันธุ์ อากาศที่แห้งและร้อนช่วยให้มีความชื้นน้อยมาก ทำให้น้ำผึ้งที่ได้ในช่วงเดือนนี้ คือ น้ำผึ้งเดือน 5 มีความเข้มข้นสูง หอมเป็นพิเศษกว่าช่วงเดือนอื่น ๆ และสามารถเก็บไว้ได้นาน โดยทั่วไปน้ำผึ้งมีสรรพคุณทางโภชนาการและยา น้ำผึ้งที่ดีจะมีความข้นและหนืดพอสมควร มีสีตามธรรมชาติ ตั้งแต่สีน้ำตาล สีเหลืองอ่อน ใส มีกลิ่นหอมจากแหล่งดอกไม้ที่ได้มา ไม่มีกาก ไขผึ้ง ตัวผึ้งหรือสารแขวนลอยอื่น ๆ ปะปน ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว ไม่มีฟอง สารปรุงแต่งรสใด ๆ
อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ คือ การบริโภคน้ำผึ้งมีข้อควรระวังที่จะส่งผลต่อสุขภาพได้ ดังนี้
- โรคโบทูลิซึมในทารก (Botulism) เกิดจากการที่น้ำผึ้งอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อทารก จึงไม่เหมาะกับทารกที่อายุต่ำกว่า 12 เดือน เนื่องจากร่างกายยังมีภูมิคุ้มกันที่ไม่แข็งแรง จะทำให้ทารกมีอาการท้องผูก หายใจช้า อ่อนเพลีย และอาจมีอาการอัมพาต
- โรคภูมิแพ้ อาจเกิดขึ้นได้ในบางคน เนื่องจากน้ำผึ้งยังคงมีสปอร์และเอนไซม์ของผึ้ง จึงอาจจะทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง เกิดอาการน้ำมูกไหล จาม น้ำตาไหล ไอ และเป็นผื่นโรคลมพิษ
อ้างอิง
