อาหารปลอดภัย จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร (From farm to table)

กว่าอาหารจะเดินทางมาถึงโต๊ะอาหารที่พร้อมเสริฟให้กับผู้บริโภคได้นั้น ต้องผ่านกระบวนการต่างๆ มากมาย ทำให้ง่ายต่อการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์และสารเคมี โดยถ้าไม่มีการตรวจสอบ ควบคุม และป้องกันที่ดี อาหารก็สามารถก่อให้เกิดโรคกับผู้บริโภคได้ เช่น โรคอาหารเป็นพิษ โรคอุจจาระร่วง เป็นต้น ดังนั้นเพื่อให้ได้อาหารที่มีมาตรฐาน และปลอดภัยจากมือผู้ผลิตส่งถึงมือผู้บริโภค แต่ละขั้นตอนจึงต้องมีการตรวจสอบ และป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร โดยใช้ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี เพื่อตรวจวิเคราะห์หาสาเหตุและปัจจัยต่างๆ ที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนในอาหารได้ 

ฟาร์มคือจุดเริ่มต้นของอาหาร ผู้ผลิตจึงต้องให้ความสำคัญในเรื่องความสะอาดของวัตถุดิบ และการปนเปื้อนของอาหารให้น้อยที่สุด เช่น ใช้การทำเกษตรอินทรีย์ ที่มีวิธีการทางธรรมชาติในการควบคุมศัตรูพืช รวมทั้งการตรวจสอบคุณภาพน้ำที่ใช้ทำการเกษตรต้องไม่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารไม่สะอาด เป็นต้น

วัตถุดิบจากฟาร์มเหล่านี้จะถูกส่งต่อมาถึงโรงงานที่ต้องนำวัตถุดิบมาผ่านกระบวนการแปรรูป เพื่อยืดเวลาเก็บรักษาและเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตในรูปแบบต่างๆ เช่น การแปรรูปนม ต้องนำมาฆ่าเชื้อ (พาสเจอไรซ์) เพื่อให้เก็บได้นานขึ้น หรือการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นมในรูปแบบต่างๆ เช่น ชีส เป็นต้น โดยกระบวนการแปรรูปนี้ต้องมีการตรวจสอบและควบคุมให้ได้มาตรฐานและมีความสะอาด ตั้งแต่สถานที่ผลิต เครื่องมือและอุณหภูมิที่ใช้ในแปรรูป เพื่อลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนในระหว่างการแปรรูปอาหารได้

อาหารที่แปรรูปแล้วจะถูกขนส่งออกจากโรงงาน เพื่อส่งให้กับผู้บริโภค โดยขั้นตอนการขนส่งนี้ ถ้าควบคุมความสะอาดไม่ดีก็อาจจะทำให้เกิดการปนเปื้อนได้เช่นกัน ตัวอย่างเช่น รถขนส่งที่ไม่สะอาดและไม่ได้ควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม เชื้อจุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้ดี ทำให้อาหารเกิดการเน่าเสียก่อนถึงมือผู้บริโภคได้

เมื่อผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ส่งถึงมือผู้บริโภคแล้ว การปนเปื้อนก็ยังคงสามารถเกิดขึ้นได้จากความสะอาดในขั้นตอนการปรุงอาหารของผู้บริโภคนั่นเอง โดยทางองค์การอนามัยโลก ได้กำหนดข้อปฏิบัติตามหลัก 5 ประการสู่อาหารปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค คือ

  1. รักษาความสะอาด  โดยล้างมือทุกครั้งก่อนปรุงอาหาร และทำความสะอาดอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบอาหารทุกครั้ง
  2. แยกอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วออกจากอาหารดิบ โดยแยกอุปกรณ์เครื่องครัว และการเก็บรักษาอาหารไม่ควรเก็บอาหารดิบและอาหารสุกแล้วร่วมกัน
  3. ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง รวมทั้งการอุ่นอาหารที่ปรุงสุกแล้วจะต้องให้ความร้อนเพื่อให้อาหารร้อนอย่างทั่วถึง
  4. เก็บอาหารที่อุณหภูมิที่เหมาะสม  เช่น ควรเก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้ว และอาหารที่ง่ายต่อการเน่าเสียไว้ในตู้เย็น
  5. ใช้น้ำและวัตถุดิบที่ปลอดภัย โดยใช้น้ำสะอาดทำการล้างผักและผลไม้ ก่อนนำมาปรุงอาหาร

จะเห็นได้ว่าทุกขั้นตอนของอาหารตั้งแต่ฟาร์มถึงโต๊ะอาหาร สามารถที่จะเกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และสารเคมีต่างๆ ลงไปในอาหารได้ ดังนั้นทุกขั้นตอนจึงต้องมีการตรวจสอบ ป้องกัน และควบคุมมาตรฐานและความสะอาดของอาหาร เพื่อให้เรามั่นใจได้ว่าอาหารที่เราจะนำเข้าสู่ร่างกาย มีความปลอดภัยไม่ก่อให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้

อ้างอิง

https://www.cdc.gov/foodsafety/production-chain.html
https://www.datexcorp.com/food-supply-chain-safety-from-farm-to-fork/
https://in.one.un.org/page/from-farm-to-plate-make-food-safe/