ทำอย่างไร…ถ้าราขึ้นบนอาหาร

อาหารอุดมไปด้วยสารอาหารต่าง ๆ ที่เป็นสิ่งสำคัญในการดำรงชีพของสิ่งมีชีวิต เชื้อราเป็นสิ่งมีชีวิตที่ต้องการอาหาร น้ำ อากาศ และอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อใช้ในการเจริญเติบโต โดยการย่อยสลายอาหาร ทำให้สารเกิดการหมุนเวียนในระบบนิเวศ

ราที่เราเห็นบนอาหาร เกิดจากสปอร์ของราที่มีขนาดเล็ก ลอยฟุ้งกระจายอยู่ในอากาศ แล้วตกลงบนอาหาร ที่มีความชื้นและสภาวะที่เหมาะสม ราจะเริ่มเจริญเติบโต สร้าง​ใย​รา (hyphae) ออกมา ซึ่งเหมือนกับรากที่ยึดพื้นผิวนั้นไว้ และปล่อยเอนไซม์ออกมาย่อยอาหารแล้วดูดซึมกลับ เพื่อใช้ในการเจริญเติบโตและสร้างสปอร์เพื่อแพร่กระจายออกไปบริเวณรอบ ๆ ได้มากขึ้น ทำให้มันแพร่กระจายตัวเองได้อย่างรวดเร็ว ราบางชนิดสามารถใช้เวลาย่อยสลายอาหารได้ภายใน 12 – 24 ชั่วโมง แต่ในบางชนิดอาจใช้เวลาหลายสัปดาห์

เราไม่สามารถมองเห็นสปอร์ของราที่ตกลงบนอาหารได้ แต่เราจะเริ่มมองเห็นราก็ต่อเมื่อราเริ่มเจริญเติบโตสร้าง​ใย​รา (hyphae) ที่รวมกลุ่มกันเป็นก้อน ๆ เรียก​ว่า ​กลุ่ม​ใย​รา (mycelium) เจริญเติบโตฝังรากลึกลงไปมากแล้ว ดังนั้นกว่าเราจะรู้ว่าราขึ้นบนอาหาร ก็สายไปแล้วเพราะเชื้อราได้ครอบครองอาหารของเราไปหมดแล้ว เราจะทำอย่างไรกับอาหารที่ขึ้นรานี้ ควรกินหรือควรทิ้ง…

หลายคนอาจคิดว่า ถ้าให้ความร้อนกับอาหารจะสามารถทำลายเชื้อราได้ แต่ในความเป็นจริงแล้วถึงราจะไวต่อความร้อนและสามารถถูกทำลายได้ที่อุณหภูมิ 60 – 70°C แต่ราบางชนิดมีการสร้างสปอร์ที่ทนกับความร้อนสูงไม่สามารถทำลายโดยความร้อนได้ และยังคงมีสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxins) ที่ราสร้างขึ้นมากระจายอยู่ทั่วในอาหาร ไม่สามารถทำลายออกไปได้ แล้วอย่างนี้ควรทิ้งจริง ๆ แล้วใช่หรือไม่….

จริง ๆ แล้วมีอาหารบางชนิดที่เราอาจไม่จำเป็นต้องทิ้ง เพียงแค่เราตัดส่วนที่มีราออกอย่างน้อย 1 นิ้ว แล้วสามารถนำไปกินต่อได้อย่างปลอดภัย จากข้อมูลของกระทรวงการเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกา (USDA) ได้ให้คำแนะนำว่า

  • ผักและผลไม้ที่มีเนื้อแน่น และมีส่วนประกอบของน้ำต่ำ ทำให้ราเจาะเข้าไปในเนื้อได้ยาก และความชื้นต่ำทำให้เชื้อเจริญเติบโตได้ไม่ดี ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลี พริกหวาน และแครอท
  • ชีสแบบแข็ง ราไม่สามารถเจาะลงไปที่ข้างในชีสได้ โดยหลังจากตัดส่วนที่มีราออกแล้ว ให้เปลี่ยนวัสดุห่อใหม่ เพื่อป้องกันการเกิดราซ้ำ
  • ซาลามิ (salami) แฮมแบบแห้ง และเนื้อสัตว์ตากแห้งที่เป็นชิ้นใหญ่ ซึ่งเนื้อสัตว์เหล่านี้มีความแข็ง และสามารถเก็บไว้ได้นาน ทำให้เป็นไปได้ที่จะมีราขึ้น แต่สามารถกำจัดราได้โดยการขูดออกแล้วนำไปทำกินต่อได้เลย

ส่วนอาหารอื่น ๆ ที่มีเนื้อนิ่ม และมีส่วนประกอบของน้ำสูง ถ้าเรามองเห็นเชื้อราเพียงจุดเล็ก ๆ ก็ควรจะทิ้งไปได้เลย เพราะราได้มีการเจริญเติบโตของใยราอยู่ในอาหารไปมากแล้ว รวมทั้งยังมีสารพิษกระจายอยู่ในอาหารด้วย ตัวอย่างอาหารที่ต้องทิ้งทันทีเมื่อเกิดรา เช่น ผักและผลไม้เนื้อนิ่ม ชีสแบบอ่อน ขนมปัง เนยถั่ว แยม โยเกิร์ต อาหารที่ปรุงสุกอย่าง เนื้อสัตว์และพาสต้า เป็นต้น

แล้วจะป้องกันอาหารจากเชื้อราได้อย่างไร

  • ควรเก็บอาหารในภาชนะที่มีฝาปิด เพื่อป้องกันสปอร์ของเชื้อราในอากาศ และใช้พลาสติกหุ้มอาหาร ถ้าต้องการควบคุมความชื้น เพื่อรักษาความสดของผักและผลไม้
  • ควรเก็บอาหารไว้ในตู้เย็น ไม่ควรทิ้งอาหารไว้นอกตู้เย็นนานเกิน 2 ชั่วโมง แต่ถ้ามีความจำเป็นต้องเก็บอาหารไว้นาน ควรเก็บอาหารในช่องแช่แข็ง เพื่อลดการเจริญเติบโตของเชื้อรา
  • อาหารที่เหลือควรรีบจัดการให้หมดภายใน 3 – 4 วัน อย่าทิ้งไว้นานเพราะเชื้อรามีโอกาสเจริญเติบโตได้

แล้วถ้าเกิดเผลอบริโภคเชื้อราเข้าไป จะเกิดอันตรายอย่างไร….

อันตรายจากเชื้อรามักเกิดจากสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxins) ที่เรามองไม่เห็น โดยเกิดความเป็นพิษอย่างเฉียบพลัน คือ มีอาการทางระบบทางเดินอาหาร เช่น อาเจียน ท้องร่วง ในระยะยาวจะไปกดภูมิคุ้มกันทำให้เกิดมะเร็งได้ สารพิษในกลุ่มนี้ที่รู้จักกันดี คือ อะฟลาทอกซิน (aflatoxin) สามารถพบได้ในอาหารแห้ง และเป็นสารก่อมะเร็ง อาจทำให้เสียชีวิตได้หากรับประทานในปริมาณสูง

อ้างอิง

https://bit.ly/3jo2vuJ
https://bit.ly/3jrCn1Y
https://bit.ly/2TVIFhP
https://bit.ly/3fzuhU6
https://bit.ly/37nz32g
https://bit.ly/3lyEcwS
https://bit.ly/3ChxAJm