น้ำมะพร้าวเป็นเครื่องดื่มที่มีความนิยมในการบริโภคทั่วโลก เนื่องจากมีน้ำตาลต่ำและอุดมไปด้วยวิตามิน และสารอาหารต่าง ๆ เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส โซเดียม วิตามินซี โฟเลต เป็นต้น ทำให้น้ำมะพร้าวถูกนำมาใช้บริโภค เพื่อควบคุมสมดุลของน้ำและเกลือแร่ของร่างกาย (electrolyte)
ปัจจุบันเริ่มมีน้ำมะพร้าวที่ผ่านการแปรรูปเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น และมีหลากหลายรูปแบบโดยเฉพาะน้ำมะพร้าวสีชมพู หลายคนคงคิดว่าน้ำมะพร้าวสีชมพูนี้ผู้ผลิตอาจมีการเติมแต่งสีหรือใส่สารอื่น ๆ เพื่อให้มีสีสันสวยงาม แต่จริง ๆ แล้วเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) ที่มีผลจากเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) และสารโพลิฟีนอล (polyphenol) สามารถพบการเกิดปฏิกิริยาแบบนี้ได้ในผักและผลไม้อื่น ๆ เช่น มะม่วง แอปเปิ้ล และอะโวคาโด
เมื่อผลไม้เจอกับออกซิเจนในอากาศแล้วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหลังจากที่เราปอกผลไม้แล้วทิ้งไว้ข้างนอกนาน ๆ เรียกว่า ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ปฏิกิริยาการเปลี่ยนสีนี้จะเกิดได้เร็วยิ่งขึ้น เมื่อมีแสงหรือความร้อนจากการฆ่าเชื้อ โดยน้ำมะพร้าวที่มักจะเปลี่ยนสีมักเกิดกับมะพร้าวอ่อนที่มีอายุประมาณ 7 – 8 เดือน มากกว่ามะพร้าวแก่ที่มีอายุประมาณ 9 – 10 เดือนเนื่องจากมีสารประกอบโพลิฟีนอลในปริมาณที่สูงกว่าน้ำมะพร้าวที่เปลี่ยนสีนี้ไม่ได้เป็นอันตรายในการบริโภค
น้ำมะพร้าวที่เปลี่ยนสีนี้ไม่ได้เป็นอันตรายในการบริโภค เนื่องจากเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติ และสามารถพบได้ทั่วไป เมื่อเก็บน้ำมะพร้าวที่เปิดทิ้งไว้เป็นเวลานาน โดยน้ำมะพร้าวสีชมพูสวยแบบนี้เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น จากความเป็นธรรมชาติของน้ำมะพร้าวที่ไม่มีการเติมแต่งสารอื่น ๆ เพื่อช่วยลดการเปลี่ยนสี หรือการใช้อุณหภูมิสูง เพื่อทำลายเอนไซม์ ซึ่งมีผลทำให้รสชาติและคุณค่าทางอาหารลดลง อีกทั้งน้ำมะพร้าวที่มีสีชมพูแสดงว่ามีสารโพลิฟีนอล ซึ่งดีต่อสุขภาพในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ในร่างกาย แต่ถ้าเราเจอน้ำมะพร้าวมีสีแดงหรือชมพูเข้ม กลิ่นและรสชาติที่ไม่ดีแล้ว น้ำมะพร้าวนั้นอาจจะเสีย ไม่ควรนำมาบริโภค เนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่มากเกินไป
อ้างอิง
