Plant-based food เปลี่ยนอาหารให้รักษ์โลก

จากกระแสความตระหนักถึงสิ่งแวดล้อมและการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า รวมทั้งสวัสดิภาพสัตว์ (animal welfare) ที่เกิดขึ้นทั่วโลก ทำให้รูปแบบของอาหารปัจจุบันเริ่มเปลี่ยนแปลงไป โดยผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช หรือที่เราเรียกกันว่า plant-based food เป็นอาหารในกลุ่มโปรตีนทางเลือก (alternative protein) ที่ทำมาจากพืชที่ให้โปรตีนสูง เช่น ถั่ว เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ เพื่อลดการบริโภคเนื้อสัตว์ ที่ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากกระบวนการเลี้ยงสัตว์และผลิตเนื้อสัตว์ หนึ่งในก๊าซเรือนกระจกที่เป็นสาเหตุของภาวะโลกร้อน อีกทั้งการผลิตเนื้อสัตว์มีการใช้ทรัพยากรมากกว่าการปลูกพืชอีกด้วย

นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชยังช่วยในเรื่องสุขภาพที่ดีของเรา เนื่องจากการกินเนื้อสัตว์แปรรูปปริมาณมาก ทำให้เกิดคอเลสเตอรอลในเลือดสูง และเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจ ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชนี้สามารถบริโภคทดแทนเนื้อสัตว์ได้เลย เนื่องจากมีการเพิ่มสารอาหาร เพื่อช่วยให้คนที่ไม่กินเนื้อเลย สามารถได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน เช่น วิตามินบี 12, สังกะสี, เหล็ก, แคลเซียม และโอเมก้า-3 จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกให้กับคนรักสุขภาพ และคนที่รับประทานมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น (flexitarian) ซึ่งเป็นกลุ่มบริโภคมังสวิรัติเป็นหลักสลับกับเนื้อสัตว์หรือเนื้อปลา มีตัวเลือกอาหารที่ทำจากพืชมากขึ้น

จริง ๆ แล้วผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชเหล่านี้ เราได้บริโภคกันมานานมากแล้ว โดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติและอาหารเจ นั่นคือ โปรตีนเกษตร แต่ปัจจุบันมีการนำนวัตกรรมทางด้านวิทยาศาสตร์อาหารมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ ทำให้กลิ่นรส เนื้อสัมผัส สีสัน เหมือนกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มากจนแยกไม่ออก และมีความหลากหลายของประเภทอาหารมากขึ้น เช่น เนื้อไก่ เนื้อวัว นักเก็ต ไส้กรอก และเบอร์เกอร์ เป็นต้น

ตัวอย่างจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชด้วยเทคโนโลยีใหม่ ๆ ในเนื้อสัตว์เทียม คือ การใส่องค์ประกอบของสารต่าง ๆ และฮีม (heme) ซึ่งเป็นสารประกอบเฮโมโกลบินที่พบในเม็ดเลือดแดง และสามารถพบได้ในพืชตระกูลถั่วเช่นกัน นำมาผสมลงในก้อนเนื้อเบอร์เกอร์ในเนื้อเทียมนี้ ทำให้เมื่อนำเนื้อเทียมไปทอดจึงเห็นน้ำสีแดงไหลออกมาเหมือนเลือด และเมื่อเคี้ยวในปากจะมีรสสัมผัสชุ่มฉ่ำเหมือนเนื้อจริง ซึ่งในผู้ผลิตบางรายอาจใช้สารสกัดจากบีทรูทที่อยู่ในกลุ่มบีตาเลน (Betalain) ทำให้เนื้อเทียมเมื่อได้รับความร้อนแล้วจะมีสีเข้มขึ้นเหมือนเนื้อจริง

รวมทั้งมีการผสมสารสกัดจากยีสต์ที่ให้กลิ่นหอมคล้ายเนื้อสัตว์จริง สามารถเลียนแบบรสชาติของเนื้อ ช่วยสร้างกลิ่นรมควัน และลดกลิ่นเหม็นเขียวของพืชได้อีกด้วย ส่วนเนื้อปลาเทียมก็มีใช้โปรตีนถั่วหลากหลายชนิด แต่งกลิ่นโดยใช้สาหร่าย เพื่อทำให้ได้กลิ่นรสที่คล้ายกับเนื้อปลาทะเลจริง ส่วนอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมเช่นกัน คือ ไข่จากพืชที่ได้จากโปรตีนถั่วเขียว มาผสมกับสารต่าง ๆ รวมทั้งใช้สารสกัดแครอทและขมิ้นชัน เพื่อทำให้ไข่มีสีเหมือนจริงมากที่สุด

ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชที่คนนิยมบริโภคกันมานานอีกชนิด คือ โปรตีนถั่วเหลือง ในรูปแบบของน้ำนมถั่วเหลือง แต่เนื่องจากมีผู้ที่แพ้ถั่วเหลืองจำนวนมาก จึงทำให้ปัจจุบันมีนมที่ได้จากพืชชนิดอื่นได้รับความสนใจมากขึ้น เช่น นมอัลมอนด์ นมจากข้าว นมข้าวโอ๊ต นมพิสตาชิโอ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกาที่นำนมข้าวโอ๊ตมาใช้แทนนมสดในการชงกาแฟเพื่อคนรักสุขภาพมากขึ้น ซึ่งนมข้าวโอ๊ตมีข้อดีกว่าการใช้นมถั่วเหลือง คือ ไม่มีกลิ่นของถั่วเหลืองที่กลบกลิ่นของกาแฟ และสามารถขึ้นรูปได้ตามต้องการเมื่อนำมาชงกาแฟลาเต้

ในประเทศไทยก็มีแหล่งโปรตีนที่ได้จากพืชหลากหลายชนิด ที่สามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชได้ เช่น

  • ขนุนอ่อน (jack fruit) เป็นที่สนใจในต่างประเทศ เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ให้พลังงานต่ำ มีลายเส้นของไฟเบอร์คล้าย ๆ กับเนื้อสัตว์ เมื่อนำเนื้อขนุนที่สุกแล้วมาฉีกออกเป็นเส้น ๆ จะมีลักษณะคล้ายกับเนื้อไก่และหมูเมื่อถูกฉีก
  • ไข่น้ำ หรือ ผำ (Wolffia globosa) เป็นผักพื้นบ้านของไทยทางภาคเหนือและอีสาน มีลักษณะเป็นสีเขียวคล้ายไข่ปลา ให้คุณค่าทางสารอาหารที่หลากหลายและเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่คล้ายกับเนื้อสัตว์ สามารถสกัดโปรตีนจากไข่น้ำเพื่อนำไปทำผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม และอาหารเสริมสำหรับนักกีฬาได้
  • เมล็ดกัญชง (hemp) มีโปรตีนและคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าโปรตีนจากถั่วเหลือง อีกทั้งยังอุดมไปด้วยไฟเบอร์ ซึ่งในประเทศอังกฤษได้มีการผลิตเป็นน้ำนมกัญชง ที่มีการเสริม CBD (น้ำมัน cannabidiol) เพื่อช่วยให้ผ่อนคลาย สามารถคลายความวิตกกังวลและนอนหลับสบาย เป็นอีกหนึ่งทางเลือกให้คนที่แพ้ถั่วเหลือง แลคโตส หรือกลูเตน สามารถดื่มนมที่มีโปรตีนสูงได้

จากความก้าวหน้าทางด้านเทคโนโลยี และนวัตกรรมอาหารนี้ ทำให้การบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชเปลี่ยนไป สามารถบริโภคได้ง่ายขึ้นและหลากหลายมากกว่าอดีต นั่นก็เป็นเพราะว่าลักษณะและรสชาติที่เหมือนกับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อสัตว์จริง นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชยังสามารถเป็นอีกหนึ่งทางที่ช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม และลดปัญหาอาหารขาดแคลน สร้างความยั่งยืนทางด้านอาหารให้กับโลกในอนาคต

อ้างอิง

https://bit.ly/3B3CuIp
https://bit.ly/3D88PQ4
https://bit.ly/382KAo6
https://bit.ly/3D8CGrw
https://bit.ly/383f09V
https://bit.ly/3B6L60G
https://bit.ly/3mwU57k
https://bit.ly/3y9DNDC
https://bit.ly/3ki2XLn