ไขมันทรานส์ ภัยร้ายใกล้ตัว

ไขมันทรานส์ ภัยร้ายใกล้ตัว
superadmin บทความวิชาการ 1,850

ไขมัน (Fat) เป็นสารที่เกิดจากสารประกอบหลายชนิดร่วมกัน สามารถละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์แต่ไม่ละลายน้ำ ไขมันเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายแต่ต้องได้รับในปริมาณที่พอดีเท่านั้น หากได้รับในปริมาณมากจนเกินไปจะส่งผลเสียต่อร่างกาย เช่น น้ำหนักเกิน โรคอ้วน และไขมันอุดตันในหลอดเลือด

ไขมันชนิดทรานส์ (Trans Fat) หรือที่เราเรียกกันว่า ไขมันทรานส์ คือ ไขมันจำพวกไตรกลีเซอไรด์ ที่มีส่วนประกอบของโมเลกุลเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) ซึ่งในธรรมชาติจะพบกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดซิส (Cis) เป็นหลัก แต่กรดไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง เมื่อนำมาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenation) เพื่อทำให้เปลี่ยนสถานะจากของเหลวไปเป็นของแข็งหรือกึ่งเหลว เช่น เนยเทียม เนยขาว มาร์การีน ครีมเทียม

กระบวนการไฮโดรจีเนชัน (Hydrogenation) เป็นวิธีการแปรรูปน้ำมันพืชที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งสามารถทำได้ 2 วิธี คือ การเติมไฮโดรเจนแบบสมบูรณ์ (Full Hydrogenation) เป็นกระบวน การผลิตขั้นสูงมีขั้นตอนที่ซับซ้อน น้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการนี้จะไม่เกิดไขมันทรานส์ แต่จะเปลี่ยนเป็นไขมันชนิดอิ่มตัวแทน และอีกวิธีคือ การเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial Hydrogenation) ดังที่ได้กล่าวข้างต้น กระบวนการเติมไฮโดรเจนนี้มักดำเนินไปอย่างไม่สมบูรณ์ จึงทำให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้น

ไขมันทรานส์นอกจากที่ผลิตขึ้นมาแล้วยังสามารถพบได้ตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ และนม แต่พบในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ไขมันทรานส์ถูกผลิตขึ้นเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากเป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป จึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น ไม่มีกลิ่นเหม็นหืนหรือเป็นไข ช่วยยืดอายุอาหาร ทนความร้อนได้สูง ทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่ดี กรอบนอกนุ่มในมีสีเหลืองน่ารับประทาน และยังมีรสชาติใกล้เคียงกับไขมันที่มาจากสัตว์

แหล่งที่พบไขมันทรานส์

  • ขนมอบ เบเกอรี่ที่ใช้มาร์การีน วิปปิ้งครีม เนยขาว เนยเทียม หรือชีสเป็นส่วนผสม ได้แก่ โดนัท เค้ก พาย คุกกี้ บราวนี่ พิซซ่า ครัวซองต์ แซนวิช ขนมเปี๊ยะ โรตี และป๊อปคอร์น
  • เครื่องดื่มสำเร็จรูป ที่มีส่วนประกอบของครีมเทียมบางยี่ห้อ วิปปิ้งครีม นมข้นหวาน และนมข้นจืดบางยี่ห้อเค้าทำให้มี trans fat 0% ได้แล้วนะคะ อันนี้ลองขยายความก็ได้ เค้าใช้อะไรมาแทน

อันตรายจากไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์ ส่งผลเสียต่อร่างกายมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัวที่พบในอาหารที่เรารับประทาน เพราะสามารถเพิ่มระดับโคเลสเตอรอลรวม (Total Cholesterol) ไขมันชนิดไม่ดี (Low Density Lipoprotein : LDL) และไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) ได้ นอกจากนี้ยังทำให้ระดับไขมันชนิดดี (High Density Lipoprotein : HDL) ลดลง เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

ดังนั้นเพื่อลดความเสี่ยงดังกล่าว องค์การอนามัยโลก (WHO) จึงมีคำแนะนำเกี่ยวกับปริมาณไขมันทรานส์ที่รับประทานได้สูงสุดในแต่ละวัน คือ ต้องไม่เกิน 1 % ของค่าพลังงานต่อวัน คิดเป็นประมาณ 2 กรัมต่อวัน หรือ 0.5 กรัม ต่อหน่วยบริโภค สำหรับประเทศไทยได้มีประกาศจากกระทรวงสาธารณสุข กำหนดอาหารที่ห้ามผลิตนำเข้าหรือจำหน่าย หากอาหารนั้นมีส่วนประกอบของน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน เพราะปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีว่าไขมันทรานส์ไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อุตสาหกรรมผลิตไขมันของไทยจึงเปลี่ยนวิธีการผลิตมาเป็นการเติมไฮโดรเจนแบบสมบูรณ์ และใช้วิธีผสมกับน้ำมันพืชอื่น ๆ ทดแทน ในสัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อให้มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับไขมันทรานส์

หากเราต้องการรับประทานอาหารหรือขนมที่ไม่มีไขมันทรานส์ สามารถดูได้จากวัตถุดิบที่แต่ละร้านเลือกใช้ประกอบอาหารที่มีความแตกต่างกัน บางร้านอาจจะไม่ได้ใช้เนยเทียม (มาร์การีน) หรือครีมเทียมที่มีส่วนประกอบของไขมันทรานส์ แต่ใช้เนยสดแทน สำหรับร้านเครื่องดื่มอาจใช้นมสดแทนครีมเทียมก็ได้ นอกจากนี้สามารถสังเกตอาหารที่ปลอดจากไขมันทรานส์บนฉลากผลิตภัณฑ์ก่อนบริโภค บางยี่ห้อจะระบุไว้ชัดเจนเลยว่า Trans Fat 0% หมายถึง ปราศจากไขมันทรานส์จริง ๆ แต่สำหรับบางยี่ห้อ Trans Fat 0% อาจหมายถึง ยังคงมีปริมาณไขมันทรานส์อยู่แต่ในปริมาณน้อย เพราะตามกฎหมายถ้ามีปริมาณไม่ถึง 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค อนุญาตให้เขียน Trans Fat 0% บนฉลากได้

ดังนั้นการหลีกเลี่ยงรับประทานอาหารจำพวกนี้ จึงส่งผลดีต่อร่างกายได้มากกว่า เนื่องจากอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันแม้ว่าจะปราศจากไขมันทรานส์ แต่อาหารนั้นอาจมีไขมันอิ่มตัวสูง ที่สามารถเป็นอันตรายได้เช่นกัน การบริโภคอาหารที่มีไขมันสูงจึงต้องระมัดระวังและบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อร่างกายของเราเอง

อ้างอิง

ข่าวสาร กิจกรรม บทความและนิทรรศการถาวรที่น่าสนใจ

ภาพยนตร์เต็มโดมประจำเดือนกันยายน 2566 เรื่อง ขอบฟ้าแห่งใหม่ (New Horizons)

1

ศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อการศึกษา กรมส่งเสริมการเรียนรู้ โดยส่วนวิชาการ กลุ่มงานท้องฟ้าจำลองกรุงเทพ เปิดการแสดงทางท้องฟ้าจำลอง ด้วยการบรรยายให้ความรู้ด้านดาราศาสตร์และอวกาศโดยนักวิชาการ ผ่านเครื่องฉายดาวและสื่อมัลติมีเดีย และจัดแสดงภาพยนตร์เต็มโดม รอบละประมาณ 1 ชั่วโมง ให้บริการผู้ชม 280 คนต่อ 1 รอบการแสดง ร่วมสัมผัสความร้อนแรงของดาวศุกร์ ชมดินสีส้มของดาวอังคาร ในภาพยนตร์เต็มโดม เดือนกันยายน 2566 เรื่อง ขอบฟ้าแห่งใหม่ (New Horizons) ภาพยนตร์ความยาว 23 นาที นำเสนอเนื้อหาเกี่ยวกับดาวเคราะห์ที่ชื่อว่า “โลก” ว่าเป็นดาวเคราะห์ดวงเดียวที่เราพบสื่งมีชีวิต แต่เป็นไปได้หรือไม่ที่เราจะอพยพไปอยู่บนดาวเคราะห์ดวงอื่น  ร่วมสัมผัสความร้อนแรงของดาวศุกร์ ชมดินสีส้มของดาวอังคาร ต้านแรงโน้มถ่วงมหาศาลของดาวพฤหัส และตื่นตากับความสวยงามของดาวเสาร์ แล้วลองตัดสินใจว่าดาวเคราะห์ดวงไหนที่เราอยากไปอยู่ พากษ์เสียงภาษาไทยโดย คุณฉันทวิทย์ ธนะเสวี (เต๋อ) Facebook iconFacebookTwitter iconTwitterLINE iconLine

เวย์โปรตีน ทางเลือกใหม่ของคนรักสุขภาพ

เวย์โปรตีน ทางเลือกใหม่ของคนรักสุขภาพ

13,310

ปัจจุบันการออกกำลังกายกำลังได้รับความนิยม ผู้คนหันมาดูแลใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น ทำให้เวย์โปรตีนเข้าไปมีบทบาทในฐานะที่เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงในกลุ่มของผู้ที่รักสุขภาพหรือรักการ ออกกำลังกายนอกจากการกินอกไก่ เนื้อปลา หรือเนื้อที่ไม่ติดมันแล้ว เวย์โปรตีน ถือเป็นอีกหนึ่ง ทางเลือกที่ดี เนื่องจากทานง่าย ร่างกายย่อยและนำไปใช้ประโยชน์ได้เร็ว นอกจากนี้ยังช่วยเสริม สร้างกล้ามเนื้อทำให้เพิ่มประสิทธิภาพในการออกกำลังกายได้อีกด้วย เวย์โปรตีน (WheyProtein) เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่สกัดได้จากนมวัว นมขาดมันเนย หรือ การทำชีส โดยการนำนมวัวมาผ่านกระบวนการต่าง ๆ เช่น การใช้เอนไซม์ การปรับ pH ให้เป็นกรดมากขึ้น เพื่อให้นมเกิดการตกตะกอนออกมาเป็นก้อนขาว ๆ โดยก้อนขาว ๆ นี้จะนำไปบ่มทำเป็นชีส ส่วนน้ำใส ๆ ที่เหลือหลังจากตักก้อนขาว ๆ ออกเรียกว่า Whey ในอดีตโรงงานทำชีสคิดว่าส่วนนี้ไม่มีประโยชน์จึงทิ้งไป แต่ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์ได้นำเอาส่วนน้ำใส ๆ มาศึกษา พบว่ามีโปรตีนที่เป็นประโยชน์อยู่หลายตัว เช่น อัลฟ่าแลคตาบูมิน (α-lactabumin) แลคโตเฟอริน (Lactoferrin) และเบต้าแลคโตโกล-บูลิน (β-lactoglobulin) จึงมีการนำมาแยกไขมันและคาร์โบไฮเดรตออกอีกครั้งให้เหลือน้อยที่สุด ทำให้ได้โปรตีนที่เข้มข้น ประกอบไปด้วยกรดอะมิโนซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย จากนั้นนำมาผ่าน กระบวนการทำให้แห้งเพื่อให้สามารถเก็บไว้ได้นานในรูปของผง ในท้องตลาดเรามักพบเวย์โปรตีน มากมาย […]

มีอะไรอยู่ใน…สับปะรด : แค่ผลไม้รสเปรี้ยวจริงหรือ?

11,712

หากใครที่เคยรับประทานสับปะรดแบบผลสด นอกจากรสเปรี้ยวอมหวานที่หลาย ๆ คน ชื่นชอบกันแล้ว สำหรับบางคนอาจจะมีอาการ คัน แสบ หรือเกิดการระคายเคืองบริเวณลิ้น ขณะหรือหลังรับประทานสับปะรด ทำให้เกิดความกังวลว่าจะเป็นอันตรายต่อร่างกายของเราหรือไม่ ? วันนี้จะพามารู้จักเกี่ยวกับสารที่เกี่ยวข้องในสับปะรดกัน สับปะรดเป็นผลไม้ที่มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน เนื่องจากมีกรดซิตริก และกรดมาลิก เป็นองค์ประกอบ จึงทำให้สับปะรดมีรสเปรี้ยว ซึ่งกรดซิตริกสามารถพบได้ทั่วไปในพืชตระกูลส้มและผลไม้หลาย ๆ ชนิด เช่น ส้ม มะนาว เป็นต้น นอกจากนี้ภายในสับปะรด ยังพบเอนไซม์ตามธรรมชาติที่ชื่อว่า บรอมมีเลน (Bromelain) อยู่ในส่วนต่าง ๆ ของสับปะรด แต่พบปริมาณมากบริเวณแกนกลางผล มีคุณสมบัติในการย่อยสลายโปรตีน เมื่อเรารับประทานสับปะรดเข้าไปลิ้นของเราซึ่งมีโปรตีนธรรมชาติเคลือบอยู่ เอนไซม์ชนิดนี้จะทำการย่อยสลายโปรตีนที่ลิ้นของเราไปด้วย นั่นจึงทำให้บริเวณลิ้นเกิดการระคายเคือง รู้สึกแสบ คันได้ หลังจากนั้นลิ้นจะสร้างโปรตีนใหม่ขึ้นมาทดแทน นอกจากนี้สับปะรดยังมีแร่ธาตุ วิตามินซี วิตามินบี 2 ,3, 5 กรดโฟลิก แคลเซียม และอื่น ๆ อีกหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อระบบต่าง ๆ ในร่างกาย ซึ่งสับปะรดมีสรรพคุณช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ช่วยบรรเทาอาการท้องผูก ปัสสาวะขัด […]

น้ำมะพร้าวทำไมกลายเป็นสีชมพู

21,923

น้ำมะพร้าวเป็นเครื่องดื่มที่มีความนิยมในการบริโภคทั่วโลก เนื่องจากมีน้ำตาลต่ำและอุดมไปด้วยวิตามิน และสารอาหารต่าง ๆ เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส โซเดียม วิตามินซี โฟเลต เป็นต้น ทำให้น้ำมะพร้าวถูกนำมาใช้บริโภค เพื่อควบคุมสมดุลของน้ำและเกลือแร่ของร่างกาย (electrolyte) ปัจจุบันเริ่มมีน้ำมะพร้าวที่ผ่านการแปรรูปเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น และมีหลากหลายรูปแบบโดยเฉพาะน้ำมะพร้าวสีชมพู หลายคนคงคิดว่าน้ำมะพร้าวสีชมพูนี้ผู้ผลิตอาจมีการเติมแต่งสีหรือใส่สารอื่น ๆ เพื่อให้มีสีสันสวยงาม แต่จริง ๆ แล้วเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) ที่มีผลจากเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) และสารโพลิฟีนอล (polyphenol) สามารถพบการเกิดปฏิกิริยาแบบนี้ได้ในผักและผลไม้อื่น ๆ เช่น มะม่วง แอปเปิ้ล และอะโวคาโด เมื่อผลไม้เจอกับออกซิเจนในอากาศแล้วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหลังจากที่เราปอกผลไม้แล้วทิ้งไว้ข้างนอกนาน ๆ เรียกว่า ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ปฏิกิริยาการเปลี่ยนสีนี้จะเกิดได้เร็วยิ่งขึ้น เมื่อมีแสงหรือความร้อนจากการฆ่าเชื้อ โดยน้ำมะพร้าวที่มักจะเปลี่ยนสีมักเกิดกับมะพร้าวอ่อนที่มีอายุประมาณ 7 – 8 เดือน มากกว่ามะพร้าวแก่ที่มีอายุประมาณ 9 – […]

กลิ่นไอดิน เมื่อยามฝนตก เกิดจากอะไร

7,765

เมื่อฤดูฝนมาเยือน บรรยากาศของฝนตกหรือหลังฝนตกนั้น เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงนึกถึงบรรยากาศของความสดชื่น และได้กลิ่นที่คุ้นเคย เช่น กลิ่นไอดินที่ออกมาจากผิวดิน ทำให้เรารู้สึกผ่อนคลายและสดชื่นกลิ่นไอดิน คือ อะไร กลิ่นไอดินที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาฝนตกนั้นในทางวิทยาศาสตร์ เรียกว่า เพทริเคอร์ (Petrichor) ซึ่งกลิ่นนี้ไม่ได้เกิดจากดินกับน้ำฝน แต่เกิดจากจุลินทรีย์ที่ชื่อว่า สเตรปโตมัยซีส (Streptomyces) ผลิตสารชนิดหนึ่ง เรียกว่า จีโอสมิน (Geosmin) จุลินทรีย์ชนิดนี้จัดอยู่ในกลุ่มแอคติโนมัยซีส (Actinomycetes) เป็นแบคทีเรียที่พบมากในดิน มีลักษณะรูปร่างเป็นเส้นใย โดยเส้นใยมีทั้งส่วนที่เจริญไปในแหล่งอาหารและชูขึ้นไปในอากาศ สืบพันธุ์โดยการใช้สปอร์ ในระบบนิเวศจะทำหน้าที่เป็นผู้ย่อยสลายซากพืชซากสัตว์ เพื่อเป็นธาตุหมุนเวียนให้กับพืชและสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ที่อาศัยอยู่ในดิน เมื่อแบคทีเรียชนิดนี้ตายลงจะสร้างสารจีโอสมิน (Geosmin) ขึ้นมา ในขณะที่ฝนตกลงมากระทบกับพื้นดิน จะเกิดการฟุ้งกระจายของสปอร์ของแบคทีเรียและลอยขึ้นไปในอากาศ พร้อมกับโมเลกุลของจีโฮสมิน จึงทำให้เราสัมผัสกลิ่นนี้ได้ นอกจากแบคทีเรียชนิดนี้แล้ว สารจีโอสมินยังพบในพืชบางชนิดที่จะผลิตออกมาในขณะที่ดินไม่มีน้ำหรือแห้งแล้งเพื่อชะลอการงอกของเมล็ดพืช ซึ่งเมื่อฝนตกก็จะผสมไปพร้อม ๆ กับสารจีโอสมินที่แบคทีเรียสร้างนั่นเอง หลังฝนตกทำไมเราจึงเห็นแมลงและสัตว์ต่าง ๆ ออกมาจากดินมากมาย กลิ่นไอดินมีประโยชน์อย่างไรต่อธรรมชาติ กลิ่นไอดินที่เราได้สัมผัสนั้น นอกจากมนุษย์ที่ได้กลิ่นนี้แล้ว ในธรรมชาติยังมีสัตว์อีกหลายชนิดที่มีความไวต่อกลิ่นนี้ นั่นคือ สัตว์จำพวกขาปล้อง เช่น มด […]