กลิ่นหอมอบอวลที่ลอยมาในอากาศทุกครั้งที่สัมผัสกับความร้อน กลิ่นที่หลายคนโปรดปรานชวนให้รู้สึกผ่อนคลายกลิ่นนั้นเป็นของเจ้าเมล็ดสีดำนามว่า “กาแฟ” กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดกาแฟคั่วหรือเรียกว่า ผลเชอร์รี่ ซึ่งเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งมีสายพันธุ์หลัก ๆ ที่นิยมปลูกคืออาราบิก้าและโรบัสต้า นอกจากกลิ่นที่ชวนหลงใหล รสชาติที่กลมกล่อมก็ชวนให้หลายคนตกหลุมรักได้ แล้วเราเคยสงสัยกันไหมทำไมบางครั้งกาแฟที่รับประทานจึงมีรสชาติเปรี้ยวออกมาด้วย
กาแฟแต่ละประเภทจะมีเอกลักษณ์ของรสชาติทั้งความหวาน เปรี้ยว ขม ฝาด และกลิ่นผลไม้ เฉพาะที่แตกต่างกัน นั่นอาจเป็นเพราะพื้นที่ปลูกและภูมิอากาศที่มีความแตกต่างกัน โดยหนึ่งในรสชาติที่มักจะพบในกาแฟ ที่ทำให้ผู้ดื่มกาแฟบางคนชอบและบางคนไม่ชอบ เพราะเข้าใจผิดคิดว่ากาแฟเสีย นั้นคือ ความเปรี้ยว (acidity) ที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ
รสชาติเปรี้ยวที่เรารับรู้ได้จากการรับประทานกาแฟส่วนหนึ่งมาจากผลเชอร์รี่ของกาแฟ เมื่อสุกเต็มที่จะสร้างรสชาติและความหอมของสายพันธุ์นั้น ๆ ซึ่งเมล็ดกาแฟจะมีกรดธรรมชาติที่พบได้ในผลไม้ เช่น
- กรดมาลิก
ซึ่งเป็นกรดชนิดเดียวกับที่พบในแอปเปิ้ลเขียว ทำให้กาแฟที่ชงออกมามีรสชาติเปรี้ยวนุ่มคล้ายแอปเปิ้ลเขียว - กรดซิตริก
ให้รสเปรี้ยวคล้ายเลม่อนและเนคทารีน (ผลไม้ที่หน้าตาคล้ายพีช) - กรดอะซิติก
ให้รสเปรี้ยวคล้ายน้ำส้มสายชู - กรดควินิก
ที่ให้รสขม ฝาดและเปรี้ยวโดด
นอกจากความเปรี้ยวที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ จากแหล่งปลูก ความสูงของพื้นที่ปลูก สภาพภูมิอากาศ ชนิดและสายพันธุ์กาแฟ รวมทั้งวิธีการแปรรูปและกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟก็มีผลเช่นกัน สำหรับระดับความเปรี้ยวของกาแฟสามารถควบคุมได้จากการคั่ว โดยเรียงลำดับจากรสเปรี้ยวมากไปน้อยได้แก่ คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม
- คั่วอ่อน
ใช้อุณหภูมิความร้อน 350 ºF (176.7 ºC) ระยะเวลาประมาณ 10-15 นาที จะได้เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลอ่อนหรือเหลืองซีดคล้ายอบเชย ทำให้รสชาติทุกรสชาติของกาแฟยังอยู่ครบ มีความเปรี้ยวสูงสุดซึ่งเหมาะกับการทำกาแฟร้อน - คั่วกลาง
ใช้อุณหภูมิความร้อน 400-430 ºF (204.4-221.1 ºC) ระยะเวลาประมาณ 15-20 นาที เมล็ดกาแฟที่ได้มีสีน้ำตาลลักษณะผิวมันจากน้ำมันในเมล็ดที่เคลือบ รสชาติขมเพิ่มขึ้นความเปรี้ยวจะลดลงเหมาะกับการทำกาแฟร้อนหรือเย็น - คั่วเข้ม
ระยะเวลาคั่วประมาณ 15-20 นาที เช่นเดียวกับคั่วกลาง แต่ใช้อุณหภูมิ 450 ºF (232.2 ºC) เมล็ดกาแฟจะมีสีเข้มมาก ส่งผลให้มีรสชาติขมมากที่สุดและความเปรี้ยวจะหายไปเหมาะกับการทำกาแฟเย็น
ความเปรี้ยวที่เกิดขึ้นนั้นไม่ได้บ่งบอกว่ากาแฟนั้นเสียหรือด้อยคุณภาพ แต่กลับเป็นเอกลักษณ์และรสชาติหลักของกาแฟก็ว่าได้ ความเปรี้ยวนี้จะช่วยให้ร่างกายสดชื่นและทำให้สัมผัสได้ถึงรสหวานของกาแฟยิ่งขึ้น ส่วนกาแฟที่ด้อยคุณภาพนั้นเป็นกาแฟที่ไม่มีความเปรี้ยวเลยมีแค่ความขมไหม้ และบางครั้งมีกลิ่นเหม็นหืน ดังนั้นถ้าไม่อยากรับประทานกาแฟที่มีรสชาติเปรี้ยวมากจนเกินไป ให้เลือกเมล็ดกาแฟคั่วกลางหรือคั่วเข้ม นอกจากนี้ขั้นตอนการชงกาแฟก็มีผลต่อความเปรี้ยวของรสชาติ กาแฟคั่วบดที่ดีควรผ่านอุณหภูมิน้ำประมาณ 88-94 ºC เท่านั้น เพราะจะทำให้กาแฟที่สกัดออกมามีรสชาติที่ดีที่สุด
จากนั้นการแช่กาแฟทิ้งไว้ประมาณ 4-5 นาที สามารถช่วยปรับรสชาติ และลดความเปรี้ยวของกาแฟลงได้ ซึ่งจะเพิ่มความอร่อยให้กาแฟมากยิ่งขึ้น โดยรสชาติหวานของกาแฟจะกลบความเปรี้ยวให้อยู่ในระดับที่พอเหมาะ จึงไม่แปลกที่ร้านกาแฟจะต้องมีบาริสต้าที่มีความรู้ในด้านนี้โดยตรง แต่อย่างไรก็ตามถึงแม้ว่าขั้นตอน ต่าง ๆ จะดีเพียงใด สุดท้ายแล้วความชอบในรสชาติของกาแฟของแต่ละบุคคลก็ย่อมแตกต่างกัน เราจึงไม่อาจตัดสินได้ว่ารสชาติกาแฟแบบใดที่ควรจะอร่อยที่สุด
