ขนมปัง อาหารที่ทานได้ง่ายเป็นที่ชื่นชอบของใครหลาย ๆ คน อย่างที่ทราบกันดีว่า ขนมปังมีหลากหลายชนิด หน้าตาแตกต่างกันออกไปตามกระบวนการผลิต โดยทั่วไปในอุตสาหกรรมการผลิตขนมปังจะใช้จุลินทรีย์ที่เรียกว่า ยีสต์ และที่นิยมใช้ คือ Saccharomyces cerevisiae ในการหมักย่อยน้ำตาลและช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู
มารู้จักยีสต์กันก่อน
ยีสต์ เป็นราชนิดหนึ่งที่มีเซลล์เป็นเซลล์เดี่ยว มีรูปร่างกลม หรือ รูปไข่ ยีสต์ส่วนมากจะขยายพันธุ์โดยใช้การแตกหน่อ (budding) สามารถเจริญได้ทั้งที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน เราสามารถพบยีสต์ในอาหารที่มีน้ำตาลมาก เช่น น้ำผึ้ง แยม หรือแม้แต่ในผลไม้ที่มีรสหวาน
เมื่อขนมปังทำจากยีสต์ธรรมชาติ
ซาวโดวจ์ (Sourdough) เป็นขนมปังที่เกิดจากการหมักของยีสต์จากธรรมชาติ โดยใช้ เกลือ แป้งสาลี และหัวเชื้อ (sourdough starter) การทำหัวเชื้อที่นิยมมี 2 แบบ คือ การเพาะเลี้ยงจากผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล องุ่น สับปะรด เป็นต้น ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีกลิ่นของผลไม้ชนิดนั้นจาง ๆ หรือจะเป็นวิธีการเพาะเลี้ยงยีสต์จากแป้งและน้ำ หมักทิ้งไว้ 7-10 วัน การทำขนมปังซาวโดวจ์ที่ใช้หัวเชื้อยีสต์จากธรรมชาติทำให้พบยีสต์ในหัวเชื้อมากกว่าหนึ่งสายพันธุ์และยังพบแบคทีเรียแลกติก (Lactic acid bacteria : LAB) ที่ทำให้แป้งซาวโดวจ์มีความเปรี้ยว ซึ่งแบคทีเรียชนิดนี้สามารถพบได้ในแป้งสาลี หัวเชื้อจะทำหน้าที่ในการย่อยแป้งและหมักน้ำตาลให้ได้แก๊สคาร์บอนไดออกไซค์จะได้แป้งซาวโดวจ์สำหรับทำขนมปัง นั่นเอง
ขนมปังซาวโดวจ์จะมีกลิ่นและรสของขนมปังที่เป็นเอกลักษณ์ สัมผัสเหนียวนุ่ม นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุที่จำเป็นทั้ง แคลเซียม แมกนีเซียม และเหล็ก ที่สามารถดูดซึมได้ง่าย และสามารถเก็บได้นานโดยที่ไม่ต้องใส่วัตถุกันเสีย เนื่องจากกรดแลกติกสามารถลดปริมาณไฟเตท ซึ่งเป็นสารที่พบได้ในพืช หากรับประทานเข้าไปมากๆ จะทำให้การดูดซึมสารอาหารลดลงและยับยั้งในการเจริญของเชื้อราบางขนิดที่ทำให้ขนมปังเสียอีกด้วย
