อย่างที่ทุกคนทราบกันดีแล้วนั้นว่า ถ้าเราผสมน้ำกับน้ำมันเข้าด้วยกัน สุดท้ายแล้วสารทั้ง 2 ชนิดก็จะแยกชั้นไม่สามารถผสมกันได้ แต่อิมัลชัน (emulsion) สามารถทำให้สารที่เข้ากันไม่ได้นี้สามารถอยู่ด้วยกันได้ โดยใช้สารที่มีส่วนของโมเลกุลที่ชอบน้ำ (hydrophilic) และไม่ชอบน้ำหรือชอบน้ำมัน (hydrophobic) เรียกสารนี้ว่า อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ซึ่งช่วยลดแรงตึงผิวระหว่างสารทั้ง 2 ชนิด ทำให้เราสามารถผสมน้ำกับน้ำมันเข้าด้วยกันได้ อิมัลชันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ น้ำมันในน้ำ (oil in water, O/W) ตัวอย่างเช่น น้ำนม ซึ่งมีไขมันนมกระจายตัวอยู่ในน้ำ ทำให้มองเห็นน้ำนมเป็นสีขาวขุ่นจากแสงที่เกิดการสะท้อน เมื่อกระทบลงบนหยดน้ำมันที่กระจายตัวอยู่ในน้ำ อิมัลชันอีกประเภทหนึ่งคือ น้ำในน้ำมัน (water in oil, W/O) ตัวอย่างเช่น มาการีน ซึ่งมีหยดน้ำกระจายตัวอยู่ในน้ำมันพืช
ตัวอย่างอิมัลชันที่เราสามารถเตรียมได้อย่างง่าย ๆ คือ การทำน้ำสลัด ที่ต้องใช้น้ำมันและน้ำ (หรือบางสูตรใช้น้ำส้มสายชู) ตีผสมเข้าด้วยกัน เพื่อให้น้ำมันแตกตัวเป็นเม็ดเล็ก ๆ กระจายในน้ำ แต่ถ้าเราไม่ใช้สารอิมัลซิไฟเออร์สุดท้ายสารทั้ง 2 ต้องแยกออกจากกันอยู่ดี จึงต้องเติมส่วนผสมอย่างไข่แดง มัสตาร์ด น้ำผึ้ง ซึ่งเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติตีผสมรวมกันไป ทำให้สามารถผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันได้เป็นอย่างลงตัว แต่น้ำสลัดที่เราเห็นตามชั้นวางในห้างสรรพสินค้าล้วนแล้วแต่มีการเติมสารอิมัลซิไฟเออร์เพิ่มเข้าไป ตัวอย่างเช่น เลซิทิน ที่สามารถสกัดได้จากถั่วเหลืองหรือไข่แดงเติมเข้าไปในปริมาณที่เหมาะสมทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดีและคงตัวมากขึ้น
อย่างไรก็ตาม สุดท้ายแล้วสารทั้ง 2 ชนิดในอิมัลชันนี้ก็ต้องแยกจากกันอยู่ดี หรือเรียกลักษณะนี้ว่า การเสียสภาพของอิมัลชัน ตัวอย่างกรณีของอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ จะเริ่มเห็นส่วนของหยดน้ำมันรวมกลุ่มกัน ลอยแยกชั้นขึ้นด้านบนผิวน้ำเกิดเป็นชั้นครีมหนา ๆ หรือมีน้ำมันลอยอยู่ด้านบนผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นเสียและหมดอายุการใช้งาน ซึ่งไม่ต้องกังวลไปเพราะมีการศึกษาโดยใช้เทคโนโลยีต่าง ๆ มากมาย ที่สามารถช่วยทำให้อิมัลชันมีความคงตัว และสามารถเก็บไว้ได้นานที่สุด เพราะกว่าผลิตภัณฑ์จะส่งถึงมือผู้บริโภคอาจจะใช้เวลานาน ทำให้ผลิตภัณฑ์เสียสภาพไปก่อนแล้ว
อิมัลชันนิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมที่เกี่ยวกับสุขภาพอย่าง อาหารเชิงหน้าที่ (functional food) ยาและครีมบำรุงผิว ที่ต้องผสมส่วนผสมของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (bioactive compound) และต้องการให้สารนั้นมีการออกฤทธิ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด อิมัลชันจึงถูกนำมาใช้เพื่อบรรจุ (encapsulation) สารสำคัญเหล่านี้เข้าสู่ร่างกาย เนื่องจากอิมัลชันช่วยสร้างเกราะป้องกันไม่ให้สารนั้นเสียสภาพ และค่อย ๆ ปล่อยสารออกมาอย่างช้า ๆ ก่อนที่สารนั้นจะเข้าสู่ร่างกาย
ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์มากมายที่มีลักษณะของสารอิมัลชัน ที่สามารถพบได้ในชีวิตประจำวัน นอกจากในอาหารและผลิตภัณฑ์ดูแลผิวแล้ว ยังสามารถพบในผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดบ้านและเสื้อผ้า เพื่อลดแรงตึงผิวของคราบสกปรก ทำให้คราบถูกชะล้างออกมาได้ง่าย นอกจากนี้ยังถูกนำมาใช้ในการกำจัดน้ำมันที่รั่วไหลออกมาในดิน เพื่อช่วยลดแรงตึงผิวระหว่างน้ำมันกับดินทำให้สามารถกำจัดน้ำมันออกมาได้
อ้างอิง
https://bit.ly/3qezGVa
https://bit.ly/3Jcw66A
https://bit.ly/3pi3YXw
https://bit.ly/3EdVSDP
