การรับรส (taste) ของอาหารที่เรากินเข้าไปนั้นเกิดขึ้นที่ในปาก โดยอวัยวะรับรสที่สำคัญคือ ลิ้นที่มีเซลล์รับรส (taste receptor cell) ทำหน้าที่จับกับสารเคมีในอาหาร (ซึ่งเป็นสารเคมีที่ไม่ระเหย มีขั้วและละลายน้ำได้) เซลล์รับรสส่งสัญญาณประสาทไปที่สมอง เพื่อระบุว่าเป็นรสอะไร รสอาหารแบ่งออกเป็น 5 รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ
รสหวาน
สาเหตุการเกิดรส : น้ำตาล และแอลกอฮอลล์ รวมทั้งกรดอะมิโน
ตัวอย่างอาหาร : น้ำผึ้ง ลูกอม น้ำผลไม้ เค้ก
รสเปรี้ยว
สาเหตุการเกิดรส : สารที่เป็นกรดให้ประจุไฮโดรเจน
ตัวอย่างอาหาร : น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว โยเกิร์ต รวมทั้งอาหารที่เสีย ที่เตือนให้รู้ถึงอันตรายที่มีต่อร่างกาย
รสเค็ม
สาเหตุการเกิดรส : เกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl)และเกลือแร่ต่างๆ
ตัวอย่างอาหาร : ซอสถั่วเหลือง เนื้อแปรรูป ผักและผลไม้ดอง
รสขม
สาเหตุการเกิดรส : มีสารหลายชนิดที่ทำให้เกิดรสขม ส่วนมากพบในพืช
ตัวอย่างอาหาร : กาแฟ ไวน์ ชา ดาร์กช็อกโกแลต ผักและสมุนไพรที่มีรสขม
รสอูมามิ
สาเหตุการเกิดรส : จากกรดอะมิโน คือ กรดกลูตามิก
ตัวอย่างอาหาร : ผงชูรส สาหร่ายคอมบุ น้ำซุป มะเขือเทศสุก ปลาร้า น้ำปลา
นอกจากการรับรสที่เกิดขึ้นในปาก ร่างกายสามารถรับกลิ่นของอาหารไปได้พร้อม ๆ กัน โดยเมื่อเราเคี้ยวอาหารสารเคมีที่ระเหยได้หลายโมเลกุลในอาหารจะระเหยผ่านทางคอหอย ซึ่งเป็นช่องที่เปิดระหว่างปากและจมูก ถูกจับที่ตัวรับกลิ่นตรงเยื่อบุผิวในช่องจมูกด้านในสุด (Olfactory receptors) ซึ่งการรับกลิ่นและรสที่ผ่านทางปากและจมูกนี้ เรียกว่า กลิ่นรส (Flavor)
กลิ่นรสจึงเป็นสิ่งที่มีความสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารเพราะนักวิทยาศาสตร์สามารถนำความรู้เรื่องสารเคมีนี้ไปสังเคราะห์สารเคมีที่เลียนแบบกลิ่นรสอาหารและเครื่องดื่ม หรือสารแต่งกลิ่นรส (Flavoring Agent) ได้ใกล้เคียงกับอาหารและเครื่องดื่มจริงมากที่สุด
อ้างอิง
https://bit.ly/3x03JBN
https://bit.ly/3yMNzNP
https://bit.ly/3yRrE7U
